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3 HEURES AU CÅ’UR DU MARCHE DE RUNGIS, UNE EXPÉRIENCE QUE JE NE SUIS PAS PRÊTE D’OUBLIER

 pavillon des Carcasses, Marché de Rungis

 

 

Place Denfert Rochereau. Vendredi. 4 heures et demie du matin.

 

 

Alors que Paris dort encore, le bus à bord duquel j’ai, dix minutes plus tôt, pris place aux côtés d’une trentaine d’autres épicurien (ne)s s’ébranle en direction d’une ville, toute proche, de la banlieue sud de la capitale.

 

 

Bientôt, se dessine à l’horizon l’une des 4 voies d’accès, à péage, que le car franchira.

 

 

L’imminence de l’arrivée ne fait plus aucun doute.

 

 

Et autant vous l’avouer tout de suite : après avoir, pendant 12 ans, remis cette très matinale escapade aux calendes grecques, il me tarde d’enfin pouvoir pénétrer dans cet emblématique et renommé temple de la Gastronomie Française où de nombreux chefs étoilés s’approvisionnent en produits d’exception  :  le marché international de Rungis.

 

 

 

 

 

Prolongement des Halles Centrales de Paris (marché construit à la fin du 12 ème siècle, sur l’actuel site du Forum des Halles, puis complètement réaménagé, durant la seconde moitié du 19 ème siècle,  par l’architecte Victor Baltard afin d’approvisionner la capitale en divers produits frais) qui y furent transférées, il y a 47 ans, par décision étatique,   Rungis s’est depuis imposé comme le plus grand marché au monde de produits frais de qualité.

 

 

Avec ses 236 hectares de superficie, ses milliers d’entreprises,  ses centaines d’entrepôts, ses cinq principaux secteurs d’activité subdivisés en de nombreux pavillons

 

Sa capacité à respecter les normes les plus modernes en termes d’hygiène et de sécurité ( grâce, notamment, à des mesures relatives à la traçabilité des produits ou à des inspections permanentes opérées par les services vétérinaires), son centre de tri et de recyclage, sa politique de redistribution des invendus (fruits et légumes) aux banques alimentaires  ainsi que l’incroyable chiffre d’affaires qu’il génère, il ne fait aucun doute qu’il est le leader incontesté dans son secteur.

 

 

A tel point que la marque Rungis s’exporte désormais à l’étranger où plusieurs pays, tels la Chine,  la Russie ou encore Dubaï, envisagent de construire des marchés s’inspirant du célèbre label parisien.

 

 

Une renommée internationale qui ne doit cependant pas nous faire perdre de vue la place prééminente, en outre, occupée  par le Marché de Rungis aussi bien dans l’économie hexagonale que s’agissant de l’approvisionnement du pays en produits agricoles.

 

Car si 10 % des marchandises vendues à Rungis sont exportées à l’étranger, 25 % d’entre elles sont convoyées en Province et 65 % alimentent encore, quant à elles, la région d’Île de France.  

 

 

La réputation de Véritable  » Ventre de Paris » , pour reprendre la métaphore de l’écrivain français Emile Zola, dudit marché n’est donc pas usurpée !

  

Mais cela n’est pas sa seule singularité .

 

 

Ainsi, uniquement réservées aux professionnels détenteurs d’une carte d’acheteur, les transactions qui s’y déroulent, entre grossistes et producteurs (régionaux ou non) louant leurs magasins à la Semmaris ( société d’économie mixte assurant la gestion du marché)   répondent à des critères strictement définis.

 

 

En l’absence d’affichage de prix,  elles se font, en effet, de gré à gré  et durant les horaires d’ouverture (soit entre 2 h du matin et 13 h) propres à chacun des secteurs composant le marché (étant précisé que le choix des produits est plus important au début des ventes) avant que les chariots de livraison ne soit préparés .

 

Néanmoins, il reste possible de passer téléphoniquement commande ou à tout le moins de réserver des produits auprès des commerçants avant l’ouverture nocturne des lieux : seule alternative pour ne pas passer à côté de denrées  d’exception.

 

C’est cette effervescence nocturne de Rungis, entre autre caractérisée par les ballets continus de petits véhicules et chariots outre les négociations entre vendeurs/clients, que je rêvais de découvrir.

 

l’activité bat son plein dans le pavillon des fruits et légumes

 

   

 

l’activité bat son plein dans le pavillon A4 consacré à la Marée

 

 

 

Sachez qu’il est, toutefois, impossible pour un particulier de toucher du doigt  cet univers si atypique  sans réserver, au préalable et via le site internet dédié, une visite guidée.

 

 

Condition sine qua non pour pouvoir explorer les cinq principales zones d’activité du marché lors d’une très instructive balade de 3 heures.

 

 

Après avoir enfilé les tenues sanitaires réglementaires,  cette dernière débute donc au secteur de la Marée où les ventes se tiennent de 2 à 7 heures du matin.

 

 

Royaume des produits de la Mer et des rivières, vous trouverez au Pavillon A4 (où la température ne dépasse pas les 7 degrés)

 

 

 

 

un large choix de poissons et de crustacés frais, péchés pour la plupart 24 h auparavant en France ou provenant, pour le reste, des côtes scandinaves, vendus à la pièce.

 

 

Saumon, brochet, truite, cuisse de grenouille, carpe, bar, écrevisse,  tourteau, poisson sabre, saint jacques, espadon, sardine, huîtres de gillardeau (dont les coquilles sont gravées d’un G pour distinguer les authentiques de celles contrefaites), thon rouge de méditerranée (pêché de façon artisanale et bagué c’est à dire enregistré par l’Etat) et même des  produits d’exception tels que les homards  gardés dans un vivier d’eau de mer.

 

 

     

 

 

 

A cela s’ajoutent  quelques produits sous vide ainsi que des poissons fumés,  congelés ou déjà préparés tels les sushis.

 

 

Le pavillon de la Marée m’a d’ailleurs quelque peu rappelée ma découverte du fantastique marché aux poissons tokyoïte de Tsukiji .

 

 

L’exploration du marché de Rungis se poursuit ensuite dans le secteur des produits carnés et plus particulièrement dans le pavillon (où il ne fait que 3 degrés) dédié aux carcasses bovines (celui abritant les volailles et le gibier étant en rénovation, un autre consacré au porc étant actuellement en construction et le dernier où la triperie a pris ses quartiers n’étant pas inclut dans le tour), ouvert de 3 heures à 9 heures  du matin.

 

 

 

 

De loin, le plus impressionnant à mon sens !

 

Ici, vous découvrirez, en effet, de spectaculaires carcasses , en provenance des abattoirs mais  découpées sur place, de veau, d’agneau (notamment élevés sous la mère) mais aussi de plusieurs exceptionnelles races bovines, qu’elles soient françaises ou étrangères, à l’instar de la Simmenthal , la Black Angus, la Limousine, l’Aubrac  ou encore la Blonde d’Aquitaine.

 

      

 

 

 

 

Pour les amoureux de bÅ“uf japonais, gardez à l’esprit qu’il est possible d’y acheter du bÅ“uf Wagyu dont le kilo est vendu à environ 200 euros.

 

En revanche, si vous souhaitez goûter à l’orgasmique (si si) bÅ“uf de Kobé, il vous faudra prendre un billet d’avion pour le pays du Soleil Levant🙂

 

 

Troisième halte de ce parcours, le secteur des produits laitiers et avicoles, ouvert de 5 à 13 heures (où la température tourne autour des 6 degrés) permet, entre autre,  de découvrir une diversité de produits laitiers.

 

 

Yaourts, beurre,  crème fraîche d’Isigny et  fromages de toute sortes :   appellations d’origine,  pâtes dures,  molles ou persillées, pasteurisé, lait cru ou même fromage blanc .

 

 

Amateurs  de camembert, roquefort, mont d’or, époisses,  chèvre, gruyère, comté, vous y trouverez donc indubitablement votre bonheur 🙂

 

 

 

 

L’entrée dans le secteur des fruits et légumes, comprenant 9 pavillons, se révèle être une immersion dans un monde très coloré où fruits, herbes aromatiques, tubercules et légumes déjà  connus sous nos latitudes côtoient d’autres plus exotiques.

 

 

Fruits rouges,  citron caviar, banane plantain, radis noirs, tomates, cerfeuil, persil, tomate, courgettes, avocats, ananas , aubergines, raisins, melon, fruits du dragon, champignons, pannais, ail, asperge, melon, chou romanesco, tomate cœur de bœuf, noix, châtaignes, orange, figue, mangue, pomme de terre, poireaux : voici un échantillon de ce que vous pourrez trouver sur les étals.

 

 

 

 

 

 

Des produits qui, deux fois par nuit, arrivent par train, depuis Perpignan, à la gare de marchandises se trouvant à l’intérieur du marché.

 

 

Nonobstant ses roses, tournesols, orchidées violettes ainsi que ses 13 degrés affichés au thermomètre, le secteur (le dernier exploré lors de la visite) de l’Horticulture et plus précisément le pavillon des fleurs coupées (ouvert entre 3 heures et 11 heures) est celui qui m’a le moins séduite.

 

 

 

 

Je présume que ma visite, il y a bientôt six mois, des jardins hollandais de Keukenhof, d’une beauté à couper le souffle, doit y être pour beaucoup.

 

 

D’ailleurs, selon notre guide, les Pays-Bas, ont, depuis cinq ans,  porté, par leur production à ce titre,  un coup d’arrêt fatal aux ventes florales de Rungis.

 

 

Mais la visite guidée du marché de Rungis ne se clôt pas sur cette dernière note ou devrais je plutôt dire senteur ?

 

 

 Savourer, après cette escapade culinaire, un petit déjeuner « rungissois », dans l’un des 20 restaurants (dont certains tels La Marée sont très réputés)

 

 

 

 

implantés sur le site ( où les particuliers peuvent d’ailleurs venir s’attabler sous réserve de régler les frais de péage d’accès au marché), sonne comme une jolie manière d’achever ce périple.

 

 

 Boissons chaudes, excellentes viennoiseries et baguettes de pain , jus de fruits fraîchement pressés  outre une généreuse assiette de charcuteries et fromages maison.

 

 

 

 

 

De quoi se requinquer avant de reprendre la route en direction de Paris 🙂

 

 

Lieu unique, le marché de gros de Rungis est donc selon moi un Must Visit pour tous les amoureux de Gastronomie.